• Postitused

Kuidas kohvi toodetakse?

Kas oled kunagi oma igahommikust kohvi rüübates mõelnud, et kuidas see kohv sinuni jõudis? Millise teekonna ta läbis, et saaksid oma päeva alustada mõnusalt sooja energiapommiga? Teeme selle täna selgeks, kuidas kohvi toodetakse!

Kohvi valmistatakse röstitud kohviubadest, mis on mõne Coffea-taime liigi marjade seemned. Kohvioad on küpsed, kui kohvimarjad muutuvad algsest rohelisest erkpunaseks. Seejärel marjad koristatakse ja kuivatatakse. Kuivatatud kohviseemneid, mida tavaliselt kutsutakse kohviubadeks, röstitakse erineval määral, olenevalt soovitud kohvimaitsest. Röstitud oad jahvatatakse ja seejärel keedetakse kohvi valmistamiseks peaaegu keeva veega.

Kohv on kergelt mõru, tumedat värvi, veidi happeline ja oma kofeiinisisalduse tõttu ergutava toimega. See on üks populaarsemaid jooke kogu maailmas ning seda saab valmistada mitmel viisil.

Varaseimad tõendid kohvi joomisest pärinevad tänapäeva Jeemenist Araabia lõunaosas 15. sajandi keskelt. Kohviseemneid röstiti ja pruuliti esmalt sufi pühamutes sarnaselt sellele, kuidas seda tänapäeval teeme. Jeemenlased said kohvioad Etioopia mägismaalt Somaalia rannikukaupmeeste kaudu ja hakkasid neid kasvatama. 16. sajandiks jõudis kohv ülejäänud Lähis-Idasse ja Põhja-Aafrikasse ning levis hiljem ka Euroopasse.

Kaks enim kasvatatud kohvioa tüüpi on Coffea Arabica ja Coffea Robusta. Nüüd kasvatatakse kohvitaimi enam kui 70 riigis, peamiselt Lõuna- ja Ladina-Ameerika ekvatoriaalpiirkondades, Aafrikas, Kagu-Aasias ja India poolsaarel.

Brasiilia on juhtiv kohviubade tootja, omades 35 protsenti maailma kogutoodangust. Kohv on paljude riikide peamine seaduslik põllumajanduse eksport toode. Tänane artikkel selgitab, milline on kohvi teekond kohvikirsist kuni tassi kohvini.

Rohelised kohvioad ja kohvi koristamine

Kohvitootmine algab kohvikirsside koristamisest. Kohvikirsid kasvavad väikestel igihaljastel puudel. Kohvipuu võib kasvada kuni viie meetri kõrguseks, kuid tavaliselt kärbitakse need tagasi pooleteist kuni kahe meetri pikkuseks, mis on korjamiseks mugav kõrgus. 

Saagikoristuseks on kolm erinevat viisi. Need on kõikide marjade korraga koristamine (strip picking), masinkorjamine ja käsitsi korjamine. Ainult küpsete kohvikirsside kasutamine on äärmiselt oluline. Ala- või üleküpsenud kirsid lisavad kohvile ebameeldivaid noote ning vähendavad kohvi maitse tasakaalu, konsistentsi ja keerukust. 

See tähendab, et kohvi koristamise viis on üsna oluline.

Strip picking

See meetod on populaarne, kuna on kiire ja ei vaja masinaid. Kuna kohv kasvab sageli mägedes, muudab see masinate kasutamise keeruliseks. Saagikoristaja eemaldab korraga kogu oksa, olenemata sellest, kas kirsid on küpsed või mitte.

See muudab meetodi kiireks, kuid tähendab, et saak on segu küpsetest ja tooretest kirssidest, mis tähendab, et saak tuleb enne töötlemise jätkamist sorteerida.

Masin-korjamine

Masinkorjet kasutatakse harvemini, kuna koristusmasinate töötamiseks on vaja tasast maad. Kui see on aga võimalik, on masinkorjamine väga tõhus meetod.

Saagikoristusmasinad on siiski kallid, kuid üldised tööjõukulud on madalamad, kuna masina käitamiseks on vaja ainult ühte inimest. Masinkorjamist kasutatakse sageli Brasiilias suhteliselt tasase maa tõttu.

Käsitsi korjamine

Käsitsi korjamine on aeganõudvam ja tavaliselt kasutavad seda viisi ainult eritootjad. Kohvipuult korjatakse ainult küpsed kirsid ja toored jäetakse edasi küpsema.

See aeglasem meetod võib olenevalt talu suurusest võtta kuni 10 saaki, et kõik kirsid kohvipuudelt ära korjata. Kuigi see on tavaliselt kallim meetod, on saadud saak üldiselt kvaliteetsem.

Kuidas kohvikirsse töödeldakse

Pärast koristamist tuleb kohvikirsse töödelda. Töötlusmeetodeid on mitu.

Päiksekuivatatud ehk looduslik protsess

Vanim tüüp on looduslik ehk kuivmeetod. Seda kasutatakse laialdaselt madalate kulude ja piiratud lisaressursside tõttu.

Selle protsessiga pannakse kohvikirsid päikese kätte kuivama. Kaubanduslikul käitlemisel asetatakse need tellistest või betoonist alale.

Kirsid võib jätta ka paljale maapinnale kuivama, mis mõjutab kohvi maitset. Nendel ubadel võib olla mullasem maalähedane maitse.

Paljud kuivmeetodit kasutavad tootjad asetavad oma kirsid õhukeste kihtidena kõrgendatud peenardele. See vähendab hallituse kasvu ohtu, kui kirsid kuivavad. Samuti tagab see kohvikirsside kuivatamise nii, et kõik kirsi kihid on terved, mille tulemusel toimub oa sees teatud käärimine.

Pärast seda, kui kirsid on kuivanud, näevad nad välja nagu rosinad. Seejärel eemaldatakse kohvikirsi väliskihid ning oad saadetakse sorteerimiseks.

Pestud protsess

Teine populaarne kohvitöötlusmeetod on pestud või märgprotsess. Tootjad kasutavad seda meetodit tavaliselt Ida-Aafrika ja Lõuna-Ameerika osades. Seda ei kasutata laialdaselt piirkondades, kus juurdepääs veele on piiratud, näiteks mõnes Aafrika piirkonnas.

Küpsed koristatud kirsid saadetakse esmalt märgveskisse. Seal laaditakse need masinasse, mis eemaldab kohvioad kirssidest. Pärast seda lisatakse oad käärituspaaki, kuhu need jäävad olenevalt paagi temperatuurist 12–24 tundi. Erinevad käärimisajad muudavad ubade maitseprofiili.

See varieeruvus tuleneb sellest, et kauem käärivatel ubadel on rohkem aega suhkrut omastada, mis teeb magusama kohvi. Kui aga oad käärivad liiga kaua, võivad nad omandada äädikalaadse maitse.

Käärimise käigus uba ümbritsev viljaliha laguneb ja oad jäävad mahutisse. Seejärel pestakse ubadelt kaitsev kiht maha, pärast mida on oad katsudes sõmerad ja kuivatamiseks valmis.

Seejärel viiakse oad kuivatuslaudadele, kus need kuivavad 10–22 päeva. Aeglasem kuivamisaeg loob tavaliselt oa maitsele parema tasakaalu ja keerukuse.

Lisaks kasutatakse vahel ka päikesekuivatatud ja märgprotsessi segu.

Kuidas kohviubade röstimine toimib

Kuidas siis kohvi valmistatakse? Röstimisprotsess loob kohvile iseloomuliku maitse, muutes roheliste ubade maitset.

Suurem osa kohvist röstitakse kaubanduslikult ja suures mahus. Sellegipoolest on väikesemahuline “käsitöö röstimine” märkimisväärselt kasvanud koos päritolumaa kohvide trendiga. Mõned amatöörid röstivad kohvi isegi hobi korras kodus ubade maitseprofiiliga katsetamiseks ning võimalikult värske rösti tagamiseks.

Röstimine toimub pärast kohvi töötlemist ja enne kohvi valmistamist. See hõlmab sorteerimist, röstimist, jahutamist ja pakkimist, samuti võib hõlmata ka jahvatamist. Esiteks avatakse roheliste kohviubade kotid käsitsi või masinaga, tühjendatakse punkrisse ja sõelutakse prügi eemaldamiseks. Seejärel rohelised oad kaalutakse ja viiakse ladustamispunkritesse, välja arvatud juhul, kui tegemist on väikesemahulise tootmisega. Oad transporditakse säilituspunkritest röstimisse.

Alguses on protsess endotermiline, mis tähendab, et oad neelavad soojust, kuid umbes 175 kraadi Celsiuse juures muutub see eksotermiliseks, kuna oad hakkavad soojust eraldama. See tähendab, et keemilise reaktsiooni tõttu kuumenevad oad ise ja võib osutuda vajalikuks röstija poolt soojusallika temperatuuri reguleerimine. Röstimistsükli lõpus tühjendatakse oad röstimiskambrist ja tavaliselt jahutatakse neid õhu või veega.

Erinevad kohviubade röstid

Kohvioad kaotavad röstimisel 15–18 protsenti oma massist, peamiselt veekao, aga ka lenduvate ühendite tõttu. Kuigi ubade kaal väheneb, kahekordistub ubade suurus röstimise ajal füüsilise paisumise tõttu, mis on põhjustatud aurustunud vee siserõhu suurenemisest.

Mitmed tegurid võivad aidata röstijal määrata parima kasutatava profiili, näiteks kohvi päritolu, niiskusesisaldus, sort, töötlemisviis ja ubade tihedus.

Röstimisprofiili saab kuvada graafikuna, mis näitab ühel teljel aega ja teisel temperatuuri. See profiil luuakse kas käsitsi salvestamise või arvutitarkvara ja andmesalvestajatega, mis on ühendatud röstimisahju erinevates osades olevate temperatuurianduritega.

Kõige populaarsem, kuid võib-olla kõige vähem täpne meetod röstimisastme määramiseks on oa värvi hindamine silma järgi. Kui rohelised kohvioad neelavad soojust, muutub värv kollaseks ja seejärel üha tumedamaks pruuniks. Nii tulid tegelikult välja nimetused “hele, keskmine ja tume” röstiliikide jaoks. Röstimise hilisemates etappides eralduvad õlid oa pinnale.

Kohvioad tumenevad ka vananedes, mistõttu ei piisa ainult värvist, et otsustada, millal kuumutamine lõpetada. Enamik röstijaid kasutab röstimisprotsessi jälgimiseks temperatuuri, värvi, lõhna ja heli kombinatsiooni (oad teevad röstimisel pragunevat häält).

Kuna kergelt röstitud ube ei jäeta röstimismasinasse nii kauaks kui tumedaid ube, on neil rohkem sisemist niiskust ja need on tihedamad. Tihedamates kohviubades on rohkem kofeiini, rohkem happesust ja puuviljasemat maitset.

Tumedad röstitud kohvioad püsivad röstimismasinas pikemat aega või kõrgemal temperatuuril. See tähendab, et oad kaotavad rohkem niiskust,mistõttu on nad vähem tihedad, vähema kofeiinisisaldusega ja maitselt rohkem ühenoodilised. Tumedat rösti peetakse tavaliselt mõrkjamaks ja sellel on kergelt suitsune maitse.

Kui kohvi kavatsetakse kofeiinivabaks muuta, töödeldakse seda kas lahusti või veega. Kui ube töödeldakse lahustiga, tavaliselt metüleenkloriidiga, leotab see kofeiini lahustimeetodil välja. Kui kasutatakse seda kofeiinivaba meetodit, tuleb oad enne röstimist põhjalikult pesta, et eemaldada lahustijäägid. Teine meetod hõlmab ubade aurutamist, et kofeiin pinnale tuua, ja seejärel selle kofeiinirikka kihi maha kraapimist.

Pärast röstimist

Enne kohvi pakkimist hoitakse seda rangelt kontrollitud keskkonnas. Niiskust, soojust, õhku ja valgust tuleb hoolikalt jälgida, et tagada kvaliteet ja vältida riknemist. Kuna värskelt röstitud ubadest saab parimat kohvi, on kvaliteetse värskuse tagamiseks ülioluline õige pakend.

Erinevaid kohvi valmistamise meetodeid on palju. Peaaegu kõik kohvi valmistamise viisid nõuavad ubade jahvatamist ja segamist kuuma veega piisavalt kaua, et maitse saaks esile tulla, kuid mitte nii kaua, et tekiks kibe maitse.

Kokkuvõte

Kohvikirsist sooja tassini su hommikurutiinis: loodetavasti oskad sa nüüd eriti tassikest kohvi hinnata, teades, kuidas lõpp-produktiks tootmise protsess koosneb pärist mitmest lülist ning ühendab riike üle maailma.

Sa mõtled: olgu, saan aru, kuidas kohvi nüüd toodetakse, aga kuidas ma selle hea kohvioa ära tunnen? Ära muretse, kirjutasime ka sellest oma blogis siin. Kui tahad kiiret vastust, siis vaata valikut meie värskelt Eestis röstitud kohviube, mille maitseprofiilid on välja valinud just kohalikud kliendid. Värskus ja hea maitse garanteeritud!

Allikas:

https://www.thomasnet.com/articles/other/how-is-coffee-manufactured/